—食譜分享—

馬卡龍是一款極度敏感的甜點，烘焙新手的大魔王之一，一個步驟稍有變化都可能造成成品不同。

外酥內軟的口感，搭配漂亮的裙邊是馬卡龍獨特的象徵，要能烤出裙邊，首先了解裙邊的原理。

馬卡龍結皮後，烘烤時因表層結皮，使內部水氣沒辦法往上膨脹，使水氣轉往四周膨起形成標誌性的裙邊。不管是室溫晾皮或是低溫烘烤都是同樣原理，只是低溫烘烤比較快啦～

馬卡龍依蛋白霜分為法式、義式、瑞士作法，平時大家看到的馬卡龍作法是直接使用蛋白打發，再和杏仁粉、糖粉拌勻擠出，這是常見的法式蛋白霜作法，優點操作快速，但不僅容易翻拌過程消泡，蛋白也不夠穩定，大量製作時很有風險。

瑞士蛋白霜是先將蛋白與細糖隔水加熱後，使大量細糖先溶解於蛋白中，溶解的大量細糖能作為打發蛋白的支架，更穩定支撐蛋白霜。

義式蛋白霜則將水、糖煮至118度，將糖水慢慢加入蛋白中繼續打發，義式法比瑞士法更加穩定，最適合用在大量製作馬卡龍。

今天介紹瑞士法的馬卡龍，穩定且在家方便製作，取原配方的1/2蛋白打發用，另外1/2蛋白則作為調整馬卡龍糊狀態，此作法不需刻意壓拌消泡，只要將蛋白霜、杏仁粉、糖粉、蛋白拌勻，就能得到穩定且能立刻使用的麵糊。

=============《食譜紀錄》=============

|材料(40片)|
•細砂糖126公克
•蛋白❶ 61公克
 
•純糖粉126 公克
•杏仁粉 126公克
•蛋白❷ 60公克
•色膏 1滴
 
|甘納許餡(20個)|
•35%鮮奶油 110公克
•白巧克力 180公克
•茶粉10公克
•發酵奶油25公克
 
|使用工具|
•4公分直徑慕斯圈
•1公分圓形花嘴
•擠花袋
•手持或桌上攪拌機
•粗孔篩網

 
=============《製作程序》=============

①純糖粉、杏仁粉以較粗篩網過篩。
②製作瑞士蛋白霜，細砂糖、蛋白❶拌勻，以隔水加熱方式加熱至55度，此時糖會逐漸溶解在蛋白中。
③將細砂糖、蛋白❶以攪拌機打至挺立的大彎鉤狀(濕性偏乾性發泡)。
④過篩糖粉、杏仁粉、蛋白❷、瑞士蛋白霜、色膏一起翻拌至無乾粉，能在馬卡龍糊上，留下明顯紋路，但紋路能慢速流動，但不會消失。
⑤取直徑4公分慕斯圈沾覆點麵糊，在烤盤上做出記號，以便擠出相同大小成品，圓圈間彼此保持距離。
⑥裝填馬卡龍糊入擠花袋，以1公分圓形花嘴距離烤盤高度1.2公分高，於圓圈中心擠出直徑4公分圓。
⑦擠好圓後，舉起烤盤距離桌面10公分高度放下，連續幾次敲平馬卡龍至直徑5公分圓。以竹籤整理馬卡龍表面，戳掉大氣泡。
⑧40度低溫烘烤20分或靜置室溫40-60分，至馬卡龍表面結皮！
⑨上火150/下火150入爐烘烤16分。用手碰觸馬卡龍時不會移動就能出爐，但不可立刻移動馬卡龍，此時馬卡龍正利用烤盤餘溫繼續熟成。
①⓪鮮奶油直火加熱至80度(微滾)，關火加入切小塊的白巧克力拌勻，加入茶粉、奶油拌勻，甘納許靜置放涼，填餡前將甘納許移入冷藏10-20分，使內餡微硬即可填餡。
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⚠️杏仁粉以「較粗篩網」搭配手晃動過篩，過篩時盡量不要用手壓杏仁粉，避免杏仁粉出油造成表面凹陷、多孔。
⚠️隔水加熱時將蛋白、細糖放在口徑比鍋子還大的盆子中，利用水煮滾後的蒸氣加熱，避免蛋白煮熟。
⚠️使用色膏，不使用色水，避免多餘水分影響成品。若使用水溶性色粉(如：甜菜根、抹茶粉等)時，可替換杏仁粉2-5公克。
⚠️沒有直徑4公分的慕斯圈，可使用同樣直徑的圓形瓶蓋、藥罐蓋作記號（其實我是使用沙拉油蓋子）。
⚠️可使用烤盤布、矽膠布或直接擠在烤盤上烤，但不要使用烤盤紙。出爐後馬卡龍會利用烤盤的餘熱使內部繼續烤熟，烤盤紙會阻礙這個過程。
⚠️馬卡龍空心可能是內部還沒有熟透，就急著出爐，外觀雖然美麗，但內部的組織已回落造成空間。但就算烤出空心也不要灰心，馬卡龍最後是仰賴內餡整體的搭配享用。

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