塔皮介紹①-糖油法、粉油法
ღ塔皮製作方法Part ①
為什麼我的塔皮又縮了？
為什麼我的塔皮厚薄不一？
為什麼我的塔皮膨脹變形了？
👉以上3點都是新手在操作塔皮最常遇到的問題，那先來了解塔皮如何製作：
㊀糖油法｜重視乳化
將奶油在室溫放置到20度以上（軟化奶油），加入糖粉後，壓拌至看不見糖粉即可，切忌過度打發奶油，造成塔皮烘烤膨脹。
分次加入室溫25度以上的蛋液，每次新加入蛋液時，都要確定奶油已乳化上次的蛋液。
若不幸發生油水分離情況，可先加入「杏仁粉」或榛果粉這類油脂粉類。
確定乳化完成才拌入麵粉，攪拌到成團且稍有乾粉後，就要把麵團取出，分割麵團疊壓來混勻麵團材料。避免過度出筋造成後續塔皮烘烤回縮。
我知道大家製作塔皮、餅乾時，會習慣將奶油打至「羽毛狀」，但其實把空氣過度打進去會造成塔皮、餅乾變形🫠
奶油先將糖包裹起來後，可避免加入蛋液（液體材料）時糖過度溶入水分中，在烘烤時糖才能熔化成糖漿，在冷卻後成為塔皮、餅乾支架，形成硬脆口感。
糖油法是油包水的乳化方式，油脂（奶油）將水分（蛋液）包裹起來後，水分子隔了一層油脂，後續加入麵粉時，就能減少麵粉過度出筋的機率。
不是說麵筋的形成就不重要❗️麵粉中的醇溶蛋白、麥穀蛋白與水分子相遇後，就會形成麵筋，麵筋相當於餅乾、塔皮的骨架，麵筋有其重要性，只是我們不用那麽多麵筋造成烤焙不穩定（麵團回縮）。
塔皮、餅乾、千層講求成品不回縮，讓麵筋充分鬆弛，成品體積才不容易縮，故完成的塔皮麵團最好冷藏鬆弛一小時以上再使用（我都放隔夜）。
㊁粉油法
將切小塊冷凍奶油、冰涼粉類使用調理機打成細粉狀，再加入冷水切拌成團即可。
粉油法的酥脆來自於烘烤時奶油的水分蒸發，造成細孔，形成酥脆口感，常見的司康就是使用粉油法。
使用調理機處理粉油法，刀片並非像是攪拌機模擬搓揉，而是單純均勻材料，全程並沒有形成太多麵筋。但需注意調理機不能使用太久，避免機器溫度升高，造成奶油融化🫠。
ღ圖為檸檬塔，也是未來將開賣的品項唷！
造成塔皮回縮的原因，不只是過度出筋，也可能跟塔圈選擇、塔皮溫度太高相關，下篇再來說明入模方法。
#台南法式甜點 #台南可頌 #台南檸檬塔 #甜點教學
發布於 2023-07-12，更新於 2023-07-12